10

Publish in

Documents

29 views

Please download to get full document.

View again

of 6
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
gerger
Transcript
  THERMAL PROCESSING 1.BlanchingBlanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangansebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanchingmerupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakansuhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau denganmenggunakan uap (team Blanching). !edua proses tersebut mempunyaikeuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akandibalnching.blanching bertu uan untuk menginakti#kan en$im yangmemungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. %amun tu uan blanching uga bermacam&macam tergantung dari bahan yang akan digunakanserta tu uan proses selan utnya ('uchtadi, ien . 1**+).'enurut Winarno (1*0), blanching adalah pemanasan pendahuluandalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringansayuran dan buah&buahan.Blancing merupakan salah satu tehnik pengolahan bahan pangan denganmenggunakan suhu tinggi ( thermal prossecing  ) untuk meningkatkan masa simpan bahan pangan tersebut. %amun blancing tidak dapat dilakukan pada semua enis bahan pangan. !ondisi bahan pangan itu sendiri harus diperhatikan sebelummelakukan blancing.-ada praktikum ini digunakan sampel sayur dan buah yaitu wortel danapel untuk dilakukan proses blanching. !edua bahan tersebut dipilih sebagaisampel untuk proses blanching karena kondisi bahan pangan tersebut memenuhi.esturnya yang cenderung keras akan merupakan salah satu alasan kenapa bahanini dipilih sebagai sampel untuk proses blancing.Blanching bertu uan untuk meningkatkan masa simpan bahan pangan. %amaun selain itu, menurut -raptiningsih (1***) blancing bertu uan untuk inaktiasi en$im, pembersihan bahan&bahan mentah dan mengurangi kadar  bakterinya, membuat aringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan  mentah men adi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadanmemprbaiki tekstur.-ada praktikum ini dilakukan / enis perlakukan kepada setiap sampelwortel (, B, C) dan apel (, B, C). imana sampel wortel  dan apel  diberi perlakuan blanching steaming, sampel wortel B dan apel B diberi perlakuan blanching boiling, serta sampel wortel C dan apel C tidak diberi perlakuanapapun.Hal yang membedakan blanching steaming dan blancing boiling adalah perlakuan yang diberikan serta waktu yang digunakan. Blanching steamingdilakukan dengan mengukus bahan selama 10 menit dengan suhu *0&100 o C.ementara blancing boiling dilakukan dengan merebus bahan dengan suhu *0&100 o C selama 2 menit.3ntuk mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan pada suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa menunda prosesisng. -erlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan banyak man#aatantara lain dapat menghindari perubahan yang tidak diinginkan, mengurangikandungan mikroba, dapat mempertahankan warna, memperlunak aringan,membantu pengeluaran gas&gas selulerpada aringan sehingga mencegahter adinya korosidan memperbaiki tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan(Winarno, 4.5. 6006).ari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa ter adi susut bobot padasetiap sampel yang telah diberi perlakuan blanching, baik itu blancing steamingmaupun blanching boiling. ampel wortel  dan B mengalami susut bobot sebesar 1 gram dari berat awal, namun pada sampel C tidak ter adi perubahan bobotkarena sampel C tidak diberi perlakuan apapun.Hal yang sama ter adi uga pada sampel  dan B yang diberi perlakuan blanching steaming dan blancing boiling. !eduanya mengalami susut bobot,dimana sampel apel  mengalami susut bobot sebesar 7 gram dari berat awal dansampel B / gram dari berat awal. er adinya susut bobot pada setiap sampel yangdiberi perlakuan blanching disebabkan karena adanya sebaian air dalam bahanyang menghilang atau menguap karena danya panas selama proses blanchingtersebut berlangsung.  -ada hari ke&+ setelah penyimpanan bahan dalam rak kulkas, ter adi uga perubahan berat pada setiap sampel. imana sampel wortel  mengalami susut bobot sebanyak 6 gram dari berat awal setelah blanching. %amun hal berbandingterbalik dengan sampel wortel B dan C. ampel wortel B tidak mengalami perubahan berat, sementara sampel wortel C mengalami kenaikan berat sebanyak 1 gram.Blanching yang dilakukan pada sampel bahan uga mempengaruhi tektur  bahan itu sendiri. ekstur sampel wortel  dan wortel B yaitu kelas (8), berbedadengan sampel C yang tidak diberi perlakuan blanching teksturnya eras (888).Hal yang sama ter adi pada sampel apel  (blanching steaming) bertesktur lembek (8), sampel apel B (blanching boiling) lembek (88), dan sampel apel C yang tidak diberi perlakuan apapun teksturnya keras (88). Hal tersebut dikarenakansebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan&ikatanantar partikel bahan men adi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikelakan lemah dan mengakibatkan tekstur men adi lunak. ekian lama pemanasanmaka bahan semakin lunak sehingga ter adi oer cooking maka dapatmenyebabkan kerusakan pada tekstur. engan kata lain, lamanya waktu blanchingakan mempengaruhi tekstur bahan.elain mempengaruhi tekstur, blancing uga mempengaruhri warna bahan.ampel wortel  dan B memiliki warna orange yang lebih cerah ikadibandingkan dengan wortel C yang tidak diblanching. !emudian warna sampelapel  dan B berwarna kuning cerah, berbeda dengan sampel apel C yang berwarna putih gading. 9leh karena itu, blanching cenderung memperbaiki warna bahan itu sendiri.etelah disimpan di dalam kulkas selama + hari, tidak ter adi perubahanwarna pada setiap sampel yang diberi perlakuan blanching. Berbeda dengansampel wortel dan apel yang tidak diberi perlakuan blancing. imana sampelwortel C orange pucat dan sampel apel C berwarna kuning kecoklatan. Haltersebut ter adi karena pada sampel bahan yang tidak diblancing tera adi prosesen$imatis yang menyebabkan perubahan warna. ementara pada sampel worteldan apel yang diberi perlakuan blanching tidak mengalami perubahan karena  aktiitas en$imatis pada bahan telah diinakti#kan pada proses blanching karenaadanya panas.ari uraian diatas dapat diketahui bahwa waktu sangat diperhatikan dalam proses blanching. !arena lamanya waktu yang digunakan dapat mempengaruhitekstur dan warna bahan itu sendiri.6.-asteurisasi:ouis -asteur menemukan bahwa susu terasa asam karena terkontaminasiorganisme hidup yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata. 3ntuk mematikanorganisme ini tanpa mengubah rasa atau nilai gi$i makanan, -asteur menemukansatu cara, yaitu dengan memanaskan susu tersebut secara perlahan&lahan. -rosesini, diberi nama pasteurisasi. u uan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpan ang umur simpanmakanan dengan mematikan bakteri pembusuk dan menonakti#kan en$im.'akanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira&kira beberapa sel per ml. oleh karena itu daya tahan simpannya uga tidak sepan angmakanan yang steril komersial. ;adi makanan yang dipasteurisasi harus selaludiikuti dengan penyimpanan suhu rendah ( ah adi, 600*).-asteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dibawah suhu didihdengan tu uan hanya membunuh bakteri patogen, sedangkan sporanya masihdapat hidup. -asteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikrobadalam makanan. -asteurisasi bertu uan untuk mecapai <pengurangan log= dalam  umlah mikroorganisme sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit dengansyarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelumtanggal kadaluarsa (>##endi, 6016).'enurut >##endi (6016) pasteurisasi dapat dilakukan dengan / cara, yaitu?1.-asteurisasi lama atau dikenal dengan low temperature long time (::) yaitu pemanasan dilakukan pada suhu yang tidak begitu tinggidengan waktu yangrelatie lama. -asteurisasi susu dilakukan dengan suhu @6&@2 o C selama /0menit sampai 1 am.
Related Search

Next Document

ADC (2)

We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks