laporan praktikum kimia pangan

Publish in

Documents

245 views

Please download to get full document.

View again

of 21
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
laporan praktikum kimia pangan ilmu gizi universitas diponegoro
Transcript
  LAPORAN RESMI PRAKTIKUM KIMIA PANGAN PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FK UNDIP Disusun Oleh :  Noviasti Rahma Utami 22030115120061 Fidi Restutiwati 22030115120063 Habibah Alim Anjani 22030115120065 Azaria Nafisah Pahlavie 22030115120067 Turmala Dewi 22030115130111 Materi Praktikum : Kadar Lemak Tanggal praktikum : 25 April 2016 Kelompok : A UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KEDOKTERAN LABORATORIUM KIMIA KEDOKTERAN 2016  PERCOBAAN 6 KADAR LEMAK I.   TUJUAN PERCOBAAN 1.   Menentukan Kadar Lemak 2.   Menentukan bilangan asam, penyabunan, iodium dan peroksida ketengikan suatu lemak /minyak II.   DASAR TEORI 1.   Lemak dan Asam Lemak    Lemak Salah satu senyawa organic golongan ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lemak (Fat). Contoh lemak adalah wax (lilin) yang dihasilkan lebah (gambar disamping). Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5 sampai 70%. Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan. Beberapa contoh lemak dan minyak adalah lemak sapi, minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak ikan. Rumus Struktur dan Tata Nama Lemak   Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi di samping:   Pada rumus struktur lemak di atas, R1  –  COOH, R2  –  COOH, dan R3  –  COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan  boleh berbeda (disebut lemak campuran). Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak. Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai berikut:  Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Klasifikasi Lemak Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan   a . Jenis-jenis Asam Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:    Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon  pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.    Asam lemak tak jenuh  Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.  Adapun rumus struktur dan rumus molekul beberapa asam lemak dapat dilihat pada tabel: b. Hidrolisis Lemak   Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester. R   –  CO  –  OH + R′ –   OH  ——  -à R   –  C  –OR′ + H2O  asam karboksilat alkohol ester Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam Sifat-Sifat Lemak   Sifat Fisis Lemak a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.  b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak  jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur  –  17 °C. c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air. (Mengapa?) d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.

Previous Document

Enzyme lab

Next Document

Jawaban Hysis

We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks