MAKALAH PENGASAPAN DDTMPT

Publish in

Documents

25 views

Please download to get full document.

View again

of 12
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
makalah
Transcript
  MAKALAH PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN   MAKALAH   UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH   Teknologi hasil perikanan modern   Yang dibina oleh Oleh   Ovilia Maya Puspabuana   115080300111008   UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG   FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN   JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN   2013    KATA PENGANTAR   Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul Pengolahan Pengasapan Ikan   untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Modern. Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam  pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah pengasapan ikan dan bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia. Hal ini akan difokuskan  pada upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik. Oktober, 2013 Penulis  DAFTAR ISI   KATA PENGANTAR.................................................................................................. i   DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii   I.   PENDAHULUAN..................................................................................................... 1   1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1   1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2   1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2  II. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3   2.1   Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3   2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4   2.3 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5   2.4.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7   2.4.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8   2.5 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8   2.6 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9   III. PENUTUP.................................................................................................................. 11   KESIMPULAN............................................................................................................. 11   DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12   PENDAHULUAN    1.1.Latar Belakang Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual  berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ( loss ) baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002). Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011). Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012). 1.2   Rumusan Masalah  Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain: 1.   Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk? 2.   Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks