NATAAAA

Publish in

Documents

17 views

Please download to get full document.

View again

of 14
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
ddd
Transcript
  BAB I PENDAHULUAN 1.1   Latar Belakang  Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam  bahasa latin menjadi ”natare” yang berarti terapung -apung (Susanti, 2005). Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Starter nata adalah  Acetobacter xylinum . Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri  Acetobacter xylinum  yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Hal-hal yang  berpengaruh pada fermentasi nata antara lain media, nutrisi lain, suhu,umur  bakteri, dan pH. Dewasa ini telah banyak digunakan sari buah sebagai bahan baku pembuatan nata seperti nanas ( nata de pina ), apel ( nata de apel  ), kedelai ( nata de soya ), air leri ( nata de leri ), dan lain sebagainya. Variasi penggunaan bahan baku dilakukan untuk memanfaatkan kandungan dan meningkatkan nilai jual bahan baku itu sendiri.  1.2   Perumusan Masalah Konsumsi buah segar secara langsung memiliki kekurangan, yaitu daya simpan yang rendah. Buah mudah busuk karena oksidasi jika dibiarkan di udara terbuka. Untuk itu perlu dilakukan inovasi untuk meningkatkan daya simpan buah, salah satunya dengan pembuatan nata. Selain untuk peningkatan daya simpan,  pembuatan produk nata dari bahan baku tersebut adalah untuk meningkatkan nilai  jual bahan baku yang rendah di pasaran. Pada praktikum ini digunakan sari buah nanas dan buah apel sebagai bahan  baku nata. Kedua bahan baku ini dipilih karena kandungan gula dan pektin yang tinggi sebagai bahan dasar pembuatan nata. Untuk itu perlu uji laboratorium untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan produk nata dari bahan alternatif tersebut. 1.3   Tujuan Praktikum 1.   Mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah nanas dan apel dengan cara fermentasi.   2.   Mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, dan jenis  pengatur pH.    1.4   Manfaat Praktikum 1.   Mampu mengkaji proses pembuatan nata dari sari buah nanas dan apel dengan cara fermentasi.   2.   Mampu mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, dan jenis pengatur pH.    BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1   Pengertian Nata  Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam  bahasa latin menjadi ”natare” yang berarti terapung -apung (Susanti, 2005). Nata termasuk produk fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada  permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah  Acetobacter xylinum (Swissa et al., 1980). 2.2   Spesifikasi Bahan Baku 1.    Nanas    Nanas (  Ananas comosus ) adalah buah yang memiliki mata yang banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh subur di daerah beriklim tropis. Nanas memiliki kandungan air 85% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32% fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam (Puri, 2012). Komponen utama yang mendukung peran nanas sebagai bahan dasar media bagi pembentukan nata adalah gula. Kandungan gula yang terlalu tinggi justru bisa menghambat proses fermentasi. Kandungan gula yang terbaik untuk proses fermentasi adalah 12-18% (Aprilia, 2009). Tabel 2.1 Kandungan buah nanas Sumber: Aprilia (2009) Kandungan makanan % Air 85,0 Protein 0,4 Lemak 0,2 Abu 0,4 Gula 12,0 Asam Sulfat Sitrat 1,0  2.   Apel   Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting  pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, nata, selai, dan dodol. Buah apel (  Malus sylvestris mill  ) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi lain (Marina, 2015). Tabel 2.2 Komposisi kimia apel per 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Kalori 58,00 kalori Karbohidrat 14,90 gram Lemak 0,40 gram Protein 0,30 gram Kalsium 6,00 mg Fosfor 10,00 mg Besi 0,30 mg Vitamin A 90,00 SI Vitamin B1 0,04 mg Vitamin C 5,00 mg Air 84,00 % Sumber: Mariana (2015) 2.3   Landasan Teori 1.   Teori  Acetobacter xylinum  Starter nata adalah  Acetobacter xylinum . Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah  bakteri  Acetobacter xylinum  yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri  Acetobacter xylinum  tergolong familia  Pseudomonas dan genus  Acetobacter  . Berbentuk bulat dengan panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang-kadang berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai. Pembentukan nata memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba (Saragih, 2004). a.   Sifat Fisiologi Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil
Related Documents
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks