Penge Ring An

Publish in

Documents

48 views

Please download to get full document.

View again

of 2
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
Pengeringan
Transcript
  PENGERINGAN Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses perpindahan energy yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55  –   60%. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Proses pengeringan bukan merupakan proses sterilisasi. Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga supaya kadar airnya tetap rendah. Pengeringan adalah proses  pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relative kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas Selain pengertian di atas, terdapat definisi lain mengenai pengeringan, yaitu suatu  peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan. (Desrosier, 1988). Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi  protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993). Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang  juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem  pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan “tray dryer”dapat dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992). Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara  mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan selama proses  pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan. Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible, sedangkan  panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan disebut panas laten (Heldman and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu besarnya panas spesifik bahan serta besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi selama proses pengeringan. Tujuan dari pengeringan adalah: 1.   Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan. 2.   Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi. 3.   Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan mempunyai  berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas. 4.   Bahan dapat lebih awal dipanen. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah: 1.   Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air). 2.   Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara  pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan). 3.   Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara) Teknik Pengeringan a.   Pengeringan Alami (natural drying)  b.   Pengeringan Buatan (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis (mechanical drying) Daftar Pustaka Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo . Jakarta UI Press Heldman, D.R. and P.R. Singh. 1981.  Food Proses Engineering  . 2nd ed. Westport, CT,USA. The AVI Publ. Comp.,Inc. Winarno, F.G., 1993.  Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen . Jakarta.Gramedia Pustaka Utama Wirakartakusumah, A. 1992.  Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan . Bogor.IPB
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks