r. Cookies Tepung Pisang Klutuk

Publish in

Documents

76 views

Please download to get full document.

View again

of 63
All materials on our website are shared by users. If you have any questions about copyright issues, please report us to resolve them. We are always happy to assist you.
Share
Description
pembuatan cookies dari pisang kltuk
Transcript
    FORMULASI BISKUIT RENDAH INDEKS GLIKEMIK ( BATIK  ) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG PISANG KLUTUK (  Musa balbisiana Colla ) DAN TEPUNG TEMPE IKA HERI KUSTANTI DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016    PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (  BATIK  ) dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (  Musa balbisiana Colla) dan Tepung Tempe adalah benar karya saya dengan arahan dari Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2016  Ika Heri Kustanti   NIM I14144017  ABSTRAK IKA HERI KUSTANTI. Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (  BATIK  ) dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (  Musa balbisiana Colla ) dan Tepung Tempe. Dibimbing oleh RIMBAWAN Penelitian ini bertujuan untuk memformulasi biskuit rendah Indeks Glikemik (IG) substitusi tepung pisang klutuk dan tepung tempe dengan menggantikan penggunaan tepung terigu. Pisang merupakan salah satu bahan  pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki IG rendah (46-51). Pisang klutuk dipilih karena penggunaannya sebagai pangan masih terbatas. Tempe berpotensi untuk digunakan sebagai sumber protein pengganti tepung terigu, selain diketahui mempunyai IG rendah. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat faktor proposi penambahan tepung pisang klutuk yaitu 0% (F0), 20% (F1), 30% (F2) dan 40% (F3). Subtitusi tepung tempe sebesar 5% pada F1-F3. Peningkatan subtitusi tepung pisang klutuk menurunkan  penerimaan panelis terhadap biskuit dari suka menjadi agak tidak suka. Formula terpilih berdasarkan mutu kimia dan uji organoleptik yaitu biskuit F1 dengan skor rata-rata penerimaan panelis biasa sampai suka. Biskuit F1 mengandung kadar air 4.88%, kadar abu 2.03%, kadar protein 7.53%, kadar lemak 28.12%, serat kasar 1.87%, karbohidrat 56.23%, Aw 0.43, serat pangan 13.5%, total pati 44.54%, daya cerna pati 60.4%, tingkat kekerasan 1511.5 gf, dan warna 0 hue 69 (kuning merah).  Nilai IG biskuit tepung pisang klutuk adalah 36 dan termasuk rendah. Biskuit  pisang klutuk dapat dijadikan salah satu alternatif pangan fungsional terutama bagi  penyandang diabetes .   Kata kunci  : Diabetes, IG rendah, Pisang klutuk, Pangan fungsional, Serat pangan ABTRACT IKA HERI KUSTANTI.  Formulation of Low Glycemic Index Biscuits (BATIK) by Substituting Klutuk Banana (Musa balbisiana Colla) Flour and Tempe Flour. Supervised by  RIMBAWAN. This research is aimed to produce low Glycemic Index (GI) biscuit by  substituting wheat flour with klutuk banana flour and tempe flour. Banana is known to have low GI (46  –   51). Soybean and its products are also known as potential  sources of protein as well as having low GI. Klutuk banana is selected due to its under-utilised usage in food production. A completely randomized design was applied by involving four factors of klutuk banana flours which were 0% (F0), 20% (F1), 30%(F2) and 40%(F3). In addition, The treatments (F1-F3) also used 5  percent tempe flour. The results showed that panelists acceptance declined with increasing substitution of klutuk banana flour. Biscuit with substitution of 20% klutuk banana flour (F1) was then selected as the most potential formulation based on its physico-chemical properties, nutritional qualities and sensory evaluation. The selected (F1) klutuk banana biscuit contained 4.88% moisture, 2.03% ash, 7.53% protein, 28.12% fat, 1.87% crude fiber, 56.23% carbohydrates, 13.5% dietary fiber, 44.54% total starch, 60.4% starch digestibility, 0.43 water activity, gf  1511.5 hardness level, and 0 hue 69 color (yellow red). Glycemic index of the  selected biscuit was 36 (low GI). Klutuk banana biscuits may be used as an alternative functional food, especially for diabetic. Keyword   : Diabetes, Dietary fiber, Functional food, Klutuk banana, Low GI
Related Search
We Need Your Support
Thank you for visiting our website and your interest in our free products and services. We are nonprofit website to share and download documents. To the running of this website, we need your help to support us.

Thanks to everyone for your continued support.

No, Thanks